WEIHNACHTEN À LA CUVILLIÉS:
HEAD CHEF MATTHIAS BRENNER ENTHÜLLT SEIN EXKLUSIVES FESTTAGSREZEPT
Mit diesem einzigartigen Rezept sorgt er für ein außergewöhnliches Weihnachtsfest, das in Erinnerung bleibt
November 22, 2024
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Für ein unvergessliches Weihnachtsfest präsentiert Matthias Brenner, Küchenchef der Brasserie Cuvilliés im Rosewood Munich, Rezepte, die Tradition und weihnachtliche Aromen vereinen. Mit seiner kreativen Neuinterpretation alpiner Klassiker und dem Einsatz nachhaltiger, hochwertiger Zutaten lädt er seine Gäste zu einem festlichen Genusserlebnis ein, das alle Sinne anspricht. Die Tafelspitzsülze als Vorspeise und die Entenbrust mit Quarkpizokel und Rotkohlsalat als Hauptgang spiegeln perfekt seine Philosophie wider: ein Weihnachtsfest der Genüsse, das in Erinnerung bleibt. Durch die Auswahl der besten saisonalen Zutaten entsteht ein harmonisches Menü, das den Zauber der festlichen Jahreszeit einfängt. Ein stimmungsvoller Abend in den eigenen vier Wänden – ideal, um alle Speisen in Ruhe vorbereiten und den Heiligabend entspannt genießen zu können.
Vorspeise:
Tafelspitzsülze mit Meerrettich und Portulak
Zutaten:
250g Gekochten Tafelspitz (fein gewürfelt)
50g Karotten (fein gewürfelt)
50g Sellerie (fein gewürfelt)
30g Schalotten (fein gewürfelt)
10g Kapern (gehackt)
10g Glatte Petersilie (geschnitten)
20g Gewürzgurken (gehackt)
10g Blanchierte Senfsaat
15 ml Champagneressig
400ml kräftige Fleischbrühe
22g Aspikpulver
Garnitur:
Meerrettichcreme
Radieschenscheiben
Champagner-Vinaigrette
Portulak
Steierisches Kürbiskernöl
Ein kleiner Tipp: Frisch geröstete, feine Brotcroutons – ein Genuss für ambitionierte Hobbyköche
Die Gemüsewürfel kurz blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
Nun den Tafelspitz mit den Gemüsewürfeln, Kapern, Gewürzgurken, Petersilie und Senfsaat vermengen. Anschließend nun in die gewünschte Form geben. Wir verwenden eine runde Silikonform, Muffinform oder Cupcakeform oder eine Kaffeetasse. Die Fleischbrühe auf ca. 90 Grad erhitzen und mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken. Anschließend das Aspikpulver hinzugeben und verrühren bis es sich komplett aufgelöst hat, dann gleichmäßig über den Tafelspitz verteilen, bis er leicht bedeckt ist und anschließend das ganze kaltstellen. Nachdem die Sülze ausgekühlt ist, stürzen und mit der Garnitur nach Belieben anrichten. Die feinen Brotcroutons, leicht in der Pfanne geröstet, mit frischen Kräutern und einer angedrückten Knoblauchzehe, setzen ein kleines kulinarisches Highlight.
Hauptgang:
Entenbrust mit Quarkpizokel und Rotkohl Salat
Für die Entenbrust:
4 Entenbrüste (weiblich)
80g Zucker
10ml Rotweinessig
100ml roten Portwein
300 ml Entenfond
Orangenzeste
Salz, Pfeffer
Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig fein einschneiden und auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite goldbraun scharf anbraten und kurz wenden und dann aus der Pfanne nehmen. Anschließend auf ein Gitterrost legen und im Ofen bei 90 Grad garen, bis die gewünschte Garstufe (Kerntemperatur: 56-58 Grad empfiehlt Matthias Brenner) erreicht ist. Für die Soße den Zucker karamellisieren und anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Orangenzeste abschmecken und ggf. die Soße mit Speisestärke (Mondamin) abbinden.
Für die Quarkpizokel:
300g Mehl
350g Quark
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Schnittlauch (fein geschnitten)
Aus allen Zutaten einen Teig erstellen. Den Teig in einen Spritzbeutel geben, daumendick aufschneiden und auf ein Ofengitter über kochendem Wasser in einer geraden Linie spritzen. Dann mit einer Teigkarte durchstreichen. Kochen bis die Pizokel an der Oberfläche schwimmen. Mit Schnittlauch und brauner Butter in einer Pfanne Schwänken und anrichten.
Für den Rotkohlsalat:
1 Kopf Rotkohl(klein)
60 ml Champagneressig
10ml Olivenöl
15g Zucker
Salz, Pfeffer
Handvoll Pekannuss (gehackt)
Saft aus einer Orange
Orangenfilet aus einer Orange
Den Rotkohl in feine Streifen Julienne schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.
Guten Appetit und frohe Weihnachten!
Über Rosewood Hotels & Resorts
Rosewood Hotels & Resorts umfasst eine weltweite Kollektion von 33 einzigartigen Luxushotels, Resorts und Residenzen in 19 Ländern. Jedes Rosewood Haus entspricht der Philosophie „A Sense of Place®“ und spiegelt die Geschichte, Kultur und Besonderheiten des jeweiligen Standorts wider. Zur Rosewood Kollektion gehören internationale Hotelikonen wie The Carlyle, A Rosewood Hotel in New York, Rosewood Mansion on Turtle Creek in Dallas und Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel in Paris, sowie neue Klassiker wie Rosewood Hong Kong und Rosewood São Paulo. Für diejenigen die länger bleiben möchten, bietet Rosewood Residences die Möglichkeit, Immobilien zu mieten oder zu kaufen, die sich in unmittelbarer Nähe eines Rosewood Hotels oder Resorts befinden oder eigenständige zum Verkauf stehende Residenzen sind. Rosewood Residences zeichnen sich durch das Engagement der Marke für ein bereichertes Leben aus, das durch durchdachte Details und Erlebnisse, die Lebensqualität steigert und ein Gefühl von Entdeckung und Inspiration hervorruft.
Für weitere Informationen besuchen Sie bitte rosewoodhotels.com/de/munich
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Über Arabella Hospitality SE
Die Arabella Hospitality betreibt als Führungsgesellschaft für den Unternehmensbereich Hotel 17 Häuser in Deutschland, Österreich, der Schweiz und auf Mallorca, zwölf davon im Eigentum der Schörghuber Gruppe. Die Hotels werden unter den bekannten Marriott-Marken St. Regis, The Luxury Collection, Westin, Sheraton, Four Points by Sheraton, Aloft, Autograph Collection, Tribute Portfolio und Residence Inn betrieben. Darunter befinden sich auch zwei Hotels der Eigenmarke Arabella im gehobenen Resort-Bereich. Seit Herbst 2023 ergänzt das Rosewood Munich als erstes Haus der Ultra-Luxury-Marke das Hotelportfolio in Deutschland, im Sommer 2024 folgt das Rosewood Schloss Fuschl im Salzburger Land in Österreich. Arabella Golf als Dachmarke für vier eigene Golfplätze auf Mallorca sowie Marketingkooperationen mit weiteren Golfplätzen in Deutschland und in der Schweiz runden das Unternehmensprofil ab. Die Arabella Hospitality ist Teil der Schörghuber Gruppe, die neben dem Hotelgeschäft auch in den Bereichen Development, Real Estate, Getränke sowie Seafood national und international erfolgreich unternehmerisch tätig ist. www.arabella.com.
Über die Bayerische Hausbau
Die Bayerische Hausbau GmbH & Co. KG ist die Führungsgesellschaft für den Unternehmensbereich Bauen & Immobilien. Sie ist in den Geschäftsfeldern Immobilien und Development tätig. Das Ressort Immobilien umfasst vor allem das Asset Management des wesentlich auf München konzentrierten Immobilienportfolios im Wert von rund 3,5 Mrd. EUR, während das Geschäftsfeld Development ein enormes, von der Grundstücksakquise über die Baurechtschaffung bis zur Projektierung und Realisierung von Wohnanlagen, Gewerbeimmobilien und multifunktionalen Stadtteilzentren reichendes Leistungs-spektrum abbildet. www.hausbau.de.
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